El chirizo pasa a ser colorado sólo cuando llega el pimentón de América.
Hasta finales del siglo XVII, como lo demuestran las palabras de Quevedo que habla en 1624 de “chorizos negros”, todavía no se usaba el pimentón.
En México cada zona tiene su tipo de chorizo particular, en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos.
En el lenguaje coloquial y argot mexicano, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie innumerable de significados (por ejemplo: "...presentó un chorizo de excusas.") hasta albures de connotaciones fálicas.
Una variación del término, o quizá mejor dicho una contracción, es choro, que significa prácticamente un "discurso" o "sermón" (haciendo alusión a que dicho discurso es considerablemente extenso en duración).
El mas tradicional de los chorizos en Bolivia, es el chuquisaqueño, una variedad regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, ají colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo.
En Argentina y Uruguay es típico el "chorizo criollo", que se realiza sin "curar" —ni desecar ni ahumar— y que se coloca casi "fresco" para cocinar en el asado para luego hacer el delicioso choripan.